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A educação em saúde constitui-se no exercício de recuperar as práticas existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a prevenção e controle das doenças, ao desenvolver a autonomia dos indivíduos submetidos aos processos educativos, bem como ensinar a aprender, contribuindo para a formação de cidadãos mais conscientes e com melhor qualidade de vida. Nesta perspectiva, realizamos uma pesquisa-ação com características quantitativa e qualitativa, com o objetivo de desenvolver uma educação sanitária participativa, priorizando o aspecto emancipatório, dialogado pela interação dos saberes populares e científicos. Além de identificar as principais dificuldades de interpretação da legislação pertinente dos responsáveis pelo gerenciamento de restaurantes comerciais e, distinguir quais práticas desenvolvidas geradoras de riscos sanitários foi alterado na rotina do estabelecimento gerenciado pelo participante, após sua participação em um processo de educação em saúde emancipatório. Buscando respostas aos objetivos propostos, foram analisadas as solicitações de licença de funcionamento para o CNAE 5611-2/01: Restaurantes e similares protocoladas em um município da região metropolitana de São Paulo (n = 42), sendo verificados os critérios de inclusão (protocolo da solicitação no primeiro semestre de 2015 e ser restaurante em funcionamento) e não inclusão (ter sido inspecionado anteriormente e não entregar o termo de consentimento livre e esclarecido) determinando a amostra dos estabelecimentos aptos a participarem do estudo (n=17). O estudo conta com 05 etapas, destas 03 etapas encontram-se finalizadas propiciando resultados parciais relevantes ao contexto. Etapa 01: autoavaliação realizada pelo participante. Etapa 02: inspeção inicial desenvolvida pelos fiscais sanitários. É importante mencionar que nas etapas 01 e 02 o mesmo instrumento, roteiro de inspeção, foi utilizado com o objetivo de realizar a avaliação diagnóstica das práticas e conhecimentos dos participantes e do seu estabelecimento. Etapa 03: curso com enfoque no gerenciamento das boas práticas, no qual participou 41% dos restaurantes convidados (n=07) encaminharam seus participantes. Ressalta-se que a participação do curso era voluntária, com isso houve uma divisão da amostra em 41% dos estabelecimentos (n=07) com participantes no curso e 59% dos estabelecimentos que não encaminharam participantes do curso (n=10), sendo esta definida sem a interferência da pesquisadora. Etapa 04: inspeção de retorno e a etapa 05: entrevista com os participantes, ainda se encontram em andamento. Participaram do estudo, como sujeitos da pesquisa até dois participantes (n=24) responsáveis pelo gerenciamento em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos dos restaurantes comerciais: gerente, administrador, proprietário, responsável legal, etc. Pessoas de grande influência no desenvolvimento de atitudes corretas para a obtenção de um alimento seguro. No estudo foram utilizados diferentes instrumentos para atingir os objetivos propostos, por meio de método quantitativo (formulários de identificação, roteiro de inspeção, questionários) e qualitativo (roda de conversa), os quais forneceram valiosas informações, sobre os conhecimentos, atitudes e práticas dos responsáveis pelo gerenciamento. O perfil dos sujeitos da pesquisa demonstra que o responsável do gerenciamento possui idade média de 36 anos, 58% sexo feminino (n=14), 54% com experiência na área inferior a 1 ano (n=13), 54% escolaridade de nível superior (n=13) e, que apesar de 75% possuírem 100% (n=18) e 25% possuírem de 75% a 50% (n=06) de influência na aplicação das boas práticas em seu estabelecimento, 67% destes não possuem curso de capacitação nesta temática (n=16) orientando as práticas a serem desenvolvidas através de sua vivência e pouca experiência na área. Quando realizamos um comparativo dos itens de conformidade (n=55) do roteiro de inspeção aplicados ao grupo estudado (n=17) referente às autoavaliações e inspeções iniciais podemos observar, em média, que os participantes acreditam que 70% (n=38) dos itens estariam em conformidade à legislação, 8% (n=04) necessitariam de adequações e 12% (n=06) não seriam aplicados em seu estabelecimento porém a análise fiscal demonstra divergências a estes dados apresentando respectivamente 54% (n=30), 34% (n=19) e 10% (n=06) dos mesmos itens avaliados. Tal diferencia pode ser justificada quando verificamos o quantitativo de itens referenciados como em branco ou assinalados como ‘não sei’, presentes apenas na autoavaliação que totaliza 12% (n=07). A falta de informação foi um fator determinante apontado durante o curso, em especial, na roda de conversa como justificativa da diferença do olhar do responsável pelo gerenciamento e do fiscal sanitário, sendo que as práticas desenvolvidas eram realizadas de acordo com a vivencia do participante.  Quando questionados sobre a perspectiva de mudanças após a participação no estudo, durante o curso todos informaram a pretensão de alterações de práticas que até então não modificariam, mesmo após a inspeção fiscal. Este estudo constata que a aplicação de processos críticos-reflexivos no agir, no ensinar e no aprender potencializa a interação social no sentido do respeito ao outro sendo eficiente na mudança de significados que poderiam gerar a diminuição do risco sanitário e, por consequência a transmissão das doenças de origem alimentar.

Manipulação de Alimentos; Boas Práticas de Fabricação; Educação em Saúde; Cursos de Capacitação; Gestão da Qualidade.